Kuchnia polska dziś, a dawniej.
Kuchnia polska kształtowała się przez setki lat. Wpływ na jej obecny kształt miały zarówno zabory, lecz również wpływ okolicznych kuchni np. niemieckiej, żydowskiej, tatarskiej, ruskiej, czy czeskiej. Warto wspomnieć, że kuchnia polska ma charakter kuchni regionalnej, czyli np. Górny Śląsk ma potrawy z kuchni niemieckiej i czeskiej, podlaska ma wpływy kuchni rosyjskiej. Przetworzenie żywności również miało wpływ na obecne żywienie Polaków, które wbrew pozorom rozpoczęło się już wiele setek lat temu. Mowa o czasach udomowienia dzikich zwierząt w celu większej konsumpcji mięsa np. dziki na świnię, tur na krowę, czy kura bankiwa na kurę domową. Polska znana jest na świecie z bardzo dobrych jakościowo kiełbas, wędlin, oraz podrobów mięsnych. Okres rozbudowy przemysłu na terenie Polski w okresie miedzy wojennym również miał wpływ na dzisiejsze zwyczaje żywieniowe Polaków. Najważniejszą i bardzo odczuwalną do dnia dzisiejszego była duża konsumpcja cukru, która dodatkowo była proklamowana dla klasy robotniczej pod chwytliwymi sloganami np. „Cukier krzepi”, „Matko nie żałuj dziecku cukru. Cukier wzmacnia kości” itp.. Promocja cukru miała na celu łatwego zwiększenia kaloryczności diety u społeczeństwa, który miał na celu wzrost wydajności pracowników. Kuchnia polska jest mieszanką wielu kultur, oraz wpływów społeczno-ekonomicznych. Dawna kuchnia polska różniła od obecnej, jednak są dania, zwyczaje i obyczaje kulinarne stosowane do dnia dzisiejszego. Jak wyglądało najstarsze udokumentowane żywienie Polaka?
Smaki dawnej Polski to przede wszystkim posiłki słone, korzenne, ziołowe, ale również kwaśne. Dania kwaskowate wyróżniały się na tle innych kultur, również na tle dzisiejszych czasów. Najczęściej spożywanymi kwaśnymi daniami były kiszone ogórki i kapusta, kwaśna śmietana, zsiadłe mleko, lecz również kwas chlebowy. Ziołowe dania opiewały na dodatku lubczyka, kminu, gałki muszkatołowa, anyżu, jałowca, czy chmielu. Znane były też mieszane smaki np. kwaśne ze słodkim. Do produktów z tej grupy smakowej zaliczamy jabłka, żurawina, która były dodawane do innych dań. Do mniej popularnych należy smaki ostre. Dotarły one dopiero w późniejszym czasie na tereny Polski. Początkowo do najostrzejszych potraw należy dania z cebulą, musztardą, czy czosnkiem, jednak zwykle mieszano je ze śmietaną, które łagodziły smak.
Układ posiłków w porównaniu z czasami obecnymi jest podobny. Dawniej Polak spożywał trzy główne posiłki, oraz ewentualnie drobne posiłki w postaci warzyw, lub owoców. Znaczną różnicą był fakt, że dawniej nie było dobrze znanemu nam rozplanowania dań w postaci śniadań, II śniadania, obiadu, podwieczorku, czy kolacji. Dawniej główne dania nie różniły się od siebie znacząco. Nie było zaskoczeniem spożywanie znanego nam obiadu w godzinach porannych, oraz tego samego posiłku przed pójściem spać. Posiłki spożywane w dawnej Polsce najczęściej były ciężkostrawne.
Podstawą diety była kasza gryczana, proso, pszenica, nasiona roślin strączkowych (groch, bób, fasola), rzepy, buraki czy warzywa kapustne. Produktem obficie dodawanym do dań było piwo, które najczęściej stanowiło nalewkę do zup. Napoje alkoholowe obok zsiadłego mleka, kwaśnej śmietany i miodu były głównym napojem w diecie dawnego Polaka. W przeszłości czysta zdatna do picia woda było rzadkością. Najczęściej woda była zanieczyszczona i bezpieczniejszym wyborem było spożycie wcześniej wspomnianych napojów.
Nabiał w diecie staropolskiej to przede wszystkim wspomniane wcześniej kwaśne mleko i śmietana, lecz również twaróg. Ostatnio wspomniany ser najczęściej występował w farszach do pierogów, ciast, czy placków, które bardzo często widywane były na stołach królewskich. Farsze składały się z wędzonego sera twarogowego z mleka krowiego, z dodatkiem cebuli. „Pirogi” królewskie uwielbiane były przez Władysława Jagiełło. Z kolei odmienne preferencje żywieniowe posiadała jego żona Jadwiga, która uwielbiała słodkie odmiany farszu.
Pieczywo w kuchni staropolskiej było spożywane w różnych odmianach w zależności od przynależności do klasy społecznej. U chłopów w tym osób biednych dominowały bardzo ciężkie razowe pieczywa w tym chleb grysowy, lub mieszanki pszenno-żytnie z dodatkiem otrąb. Z kolei u osób zamożnych dominowały lekkostrawny biały chleb, kołacze, rogale, pączki, czy obwarzanki.
Słodyczami dawnych czasów były przede wszystkim owoce. Do popularnych owoców należały gruszki, jabłka, żurawina, jagody czy śliwki. Owoce często suszono, oraz smażono na otwartym ogniu z dodatkiem miodu (np. powidła śliwkowe). Jako ciekawostkę warto nadmienić, że gruszki częściej były spożywane przez kobiety, niż mężczyzn. Uwarunkowane było to względami religijnymi. W średniowieczu gruszka uchodziła za symbol Marii Panny. Kształt, oraz delikatność odwzorowywało oczekiwany obraz kobiecości.
Uwarunkowania religijne miały ważne znaczenie w żywieniu dawnego Polaka. Do najbardziej znanych obyczajów żywieniowych należał zakaz spożycia mięsa w dni postne według kultury rzymsko-katolickiej np. w piątki, wigilię, czy Wielki Post. W dni postne zamiast mięsa spożywano ryby. Do najpopularniejszych ryb należały śledzie. W dzisiejszych czasach kupno śledzia nie stanowi problemu, jednak w przeszłości był to towar niełatwo dostępny. Wielką zaletą popularności śledzia była łatwa ich konserwacja z wykorzystaniem soli. Regiony oddalone od morza częściej spożywały ryby słodkowodne takie jak pstrąg, karp, sum, czy szczupak. Techniki przyrządzania ryb nie różniły się bardzo od współczesnych metod. Popularne było pieczenie, smażenie w tłuszczu, czy grillowano na ruszcie. Z ryb przyrządzano potrawki czy sporządzano z panierką, lub w cieście.
W kuchni staropolskiej ważnym produktem było mięso, które klasyfikowano do produktów luksusowych. Głównie pojawiało się na stołach klasy zamożnej. U mniej zamożnych podaż mięsa była znacząco mniejsza. Najczęściej biedniejsi spożywali mięso w wersji suszonej, lub w postaci nadwyżki z uczt szlacheckich. Wśród bogatego ludu w dużych ilościach spożywano mięso w postaci wieprzowiny, drobiu, oraz dziczyzny (np. dziki, czy sarny). W zależności od regionu spożywano różne przetwory mięsne. Na Kresach Wschodnich do tradycyjnych, lokalnych specjałów należały kindziuchy i kindziuki, które do dnia dzisiejszego cieszą się ogromnym uznaniem konsumentów. Podobnie jak produkowane w Małopolsce kiełbasy – sucha krakowska i lisiecka. Z kolei niekwestionowaną królową polskich wędlin i wielkim przysmakiem do dnia dzisiejszego pozostaje wędzona, wieprzowa szynka, po staropolsku zwana szołdrą lub sołdrą. Doskonałą, oryginalną w smaku szynką jest również podlaski kumpiak. Drób serwowany na różne sposoby niemal od zawsze uchodził za przysmak i polską specjalność. Kury i kurczęta, pulardy i kapłony oraz indyki i perlice hodowano głównie w gospodarstwach dworskich i plebańskich. Z drobiu przygotowywano rozmaite potrawy, jak: kapłon pieczony; kapłon lub pularda ze szparagami i szyjkami rakowymi; pod beszamelem z agrestem, winogronami czy truflami; rosół z kury ;czy kurczak pieczony z nadzieniem. W gospodarstwach chłopskich białe mięso jadano bardzo rzadko. Kury hodowano głównie z przeznaczeniem na jajka. W I Rzeczpospolitej żadna szlachecka uczta nie mogła się obyć bez mięsa z jelenia, dzika bądź sarny. Częstym dodatkiem do tego typu mięsa były grzyby, oraz jagody jałowca.
W związku z dużym spożyciem mięsa, alkoholu, białego pieczywa, w tym wyrobów piekarniczych z mąk oczyszczonych, oraz suszonych owoców i przetworów owocowych u władców, stan ich zdrowia nie był na wysokim poziomie i często umierali w okolicach 40 roku życia. Nieodpowiednie żywienie dawnych królów ma również nawiązanie do dzisiejszych chorób, a najlepszym tego przykładem jest dna moczanowa, która inaczej nazywana jest „chorobą królów”. Choroba spowodowana jest długotrwałą dużą konsumpcją mięsa, lecz również alkoholu, który u szlachty był spożywany w nadmiarze. Z powodu nieodpowiedniego żywienia chorował np. Stefan Batory. Król chorował na wielotorbielowatość nerek.
Kuchnia polska kształtowała się przez lata. Wiele z dawnej kuchni odzwierciedla dzisiejsze żywienie mimo wielu przemian obyczajowo-ekonomicznych. W dzisiejszych czasach nieodpowiednie odżywianie ma wpływ na rozwój wielu chorób w tym miedzy innymi wspomnianej w tekście dny moczanowej. W przeszłości u zamożnych choroby najczęściej występowały z nieodpowiedniego żywienia. Dawniej żywienie Polaka było mocno uwarunkowane statusem ekonomicznym. Towary luksusowe były dostępne w większości dla zamożnych, jednak to sposób żywienia biedniejszych był zdrowszy, co powodowało mniejszą ilość chorób dietozależnych u osób ubogich. Problemem u osób ubogich był głód, czy niedobory żywieniowe spowodowane wykluczeniem niektórych produktów spożywczych np. mięsa. Aktualnie większość osób ma łatwy dostęp do szerokiego asortymentu produktów spożywczych. W związku z możliwością wyboru często na stołach występują produkty lekkie, łatwe do spożycia, oraz o wysokim przetworzeniu najczęściej nadający wiele pozytywnych cech organoleptycznych. Dzisiejszy Polak kieruje się tym, czym kierowała się szlachta, czyli spożyciem produktów o ładnym wyglądzie, o bardzo wyrazistym smaku, oraz wysokim stopniu przetworzenia. Mając wpływ na własne zakupy, oraz świadomość żywienia na stan zdrowia warto kierować zasadami zbilansowanej diety opierającą się na spożyciu różnych grup produktów spożywczych. Najwięcej powinno być w nich produktów nieprzetworzonych, lub nisko przetworzonych. Ograniczeniu powinno ulec spożycie przetworzonych produktów, czy alkoholu. Mięsa powinno się spożywać, jednak w odpowiednich porcjach w celu ograniczenia niedoborów żywieniowych. Warto zadbać o świadome zakupy, oraz zbilansowaną dietę w celu profilaktycznym, oraz poprawy zdrowia.
Licencjonowany dietetyk Paweł Szymański
Bibliografia:
- https://pl.wikipedia.org/wiki/Kuchnia_polska
- https://ciekawostkihistoryczne.pl/2021/10/24/sredniowieczna-kuchnia-polska/
- https://ciekawostkihistoryczne.pl/2020/04/20/pij-mleko-bedziesz-wielki-jak-wladyslaw-jagiello-maz-jadwigi-andegawenskiej-od-kuchni/
- https://www.polskieskarby.pl/polskie-skarby-kulinarne/poznaj-kuchnie-polska
- https://nikidw.edu.pl/2021/02/04/14332/
- https://pl.wikipedia.org/wiki/Kuchnia_polska_w_dawnych_czasach
- https://journals.viamedica.pl/renal_disease_and_transplant/article/download/10372/8842